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novembre 18, 2013 / marcognora

Castradina: ricetta tradizionale della Madonna della salute

Verze in cassetta

Alla vigilia della Madonna della Salute è d’obbligo mangiare la castradina. Poche storie ragazze e ragazzi non ci sono scuse, gente che accampa pretesti del tipo “non mi piacciono le verze”,  “ma io non seguo le tradizioni”, “ma io sono vegetariano”, “ma io non sono veneziano”, ma io … ma io … ma io…ecchè, vogliamo scherzare?

La Madonna della Salute venerata a Venezia ricorda la fine della pestilenza del 1630 finita per intercessione, appunto, della Madonna rappresentata come Madonna nera. Ora, non so se ci si rende conto… ma noi siamo Donna Gnora!!!!  Nome preso da un antico toponimo della campagna attorno ad Ostuni. Secondo una versione Donna Gnora significa appunto “Madonna nera”, secondo un altra, molto meno nobile, si riferisce a “donna nera” rimandando ad un idea di luogo piuttosto di dubbia fama. Comunque sia, in entrambe le versioni, il nostro spirito ecumenico porta questo nome con orgoglio.

Riporta il sito della Regione “Tradizione vuole che gli antichi veneziani raggiungessero la chiesa in barca aspettando la celebrazione della prima messa del mattino. Dopo il sacro, il profano e nel nostro caso si tratta di una zuppa calda di castrà con verze, per ricordare, così si racconta, che durante quella pestilenza, la città fu messa in quarantena e l’ultima nave che arrivò in porto trasportava cosciotti di castrato proveniente dall’Istria” (per la storia della Castradina cliccate qui ).

ricetta tratta da http://digilander.libero.it/venexian/ita/castradi.htm

Ingredienti per 4 persone

Castrato salmistrato 1000 g.
Verze 1000 g.
Burro 50 g.
Cipolla 100 g.
Sale e pepe q.b.
Timo q.b.

Procurarsi della carne di montone castrato salmistrato (disponibile a Venezia nel periodo tardo autunnale), bollire la carne per tre volte cambiando l’acqua ogni volta; conservare l’acqua dell’ultima bollitura.  Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura.  Si può aggiungere a piacere un pizzico di timo.  Il piatto andrebbe servito in ciotole di coccio con crostini di pane saltati al burro.  Un Cabernet sauvignon asolano darebbe il tocco finale.”

Posso metterci di mio alcune precisazioni. La carne di montone è salata ed essicata. Non è male lasciarla a bagno un giorno prima. Le prime due bolliture devono durare almeno 20 minuti cadauna. Sgrassare il brodo. La terza bollitura si deve protrarre a lungo. circa quattro ore. La castradina è uno stracotto…. Nell’ultima bollitura aggiungere anche altri odori tipo chiodi di garofano e rosmarino.

buona Salute!

 

ricetta tratta dal sito

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